第34章 小小姐，您这太浪费了！(2/2)
将五花肉剁成肉末后，凤轻染又对张大厨道：“带皮的老姜拍碎切成末，蒜瓣也切成末，拿个配料钵来，放入三钱豆瓣酱、一勺豆豉。”
张大厨这时又发问了：“小小姐，您这豆瓣酱和豆豉怎么做的，闻起来好香。”
“这个嘛，以后再跟你说。”这都是成品呀，她哪里知道该怎么做，不过以后研究研究倒是可以。
“听好了，大葱或蒜苗切成花，起锅烧油，倒入肉末，小火将肉煸到酥香出油，下入我们切好的料头，去腥增香，豆豉和豆瓣酱也下入，小火煸香，煸出红油，油温高的时候下入海椒面，增加辣度和颜色，炒香后加入适量清水，焯好水的豆腐便可以下锅了。”
“绝了绝了，好香呀！”张大厨不住夸赞道。
“入锅的豆腐小火煨制半盏茶，之后下入鸡精、细盐和少许的花椒面，这样可以增加麻度，听好了，接下来是重要环节了，必须在短时间内勾芡三次，第一次勾入淀粉是为了让汤汁黏稠，第二次勾入淀粉能使汤汁吸附在豆腐上，第三次勾入淀粉能使汤汁分离，完全封住豆腐的热度，这三次勾芡必不可少，也是麻婆豆腐的精髓，加入葱花或蒜苗花，一个搅拌便可出锅！”
“哇哇哇，好香好香，还有，小小姐您拿来的盐怎么这么精细，老张当了几十年的肆厨见都不曾见过，更别说那些种类丰富的调料了。”张大厨由衷叹道。
“这些嘛，我会定时提供给你们的，你的职责是将它们做成美味的菜品。”
“是是是，老张一定会认真学习的，绝不会辜负了小小姐的栽培之恩！”
“那好，现在我就教你第二道菜式，叫做鱼香肉丝，现在你去给我拿块里脊肉来。”
“好嘞！”说着便去拿里脊肉了。
里脊肉到手后，凤轻染边操作边向老张解说道：“横刀切成别太薄的薄片，然后切成粗细均匀的丝，切好后放入配料钵中，接下来便是腌制肉丝环节，需要加入盐，适量的胡椒粉去腥，少许的老抽调色，少量的清水可使肉丝更嫩，这些调味料凑齐后，下手把钵中的肉丝和用料抓匀，抓匀后朝一个方向搅至上劲，搅至肉丝粘手起胶后，加入适量的蛋清使肉丝更嫩滑，然后再次抓匀，抓匀后加入适量的淀粉，继续抓匀可使肉丝内的水分锁住，最后加入少许的油，抓匀后可防止下锅时粘连，这样肉丝算是腌制完成了。”
老张撇了撇嘴，刚要说些什么，就被凤轻染给堵了回去：“记得，咱们这是高端酒楼，别舍不得用料，做好了能成倍的提高利润，目光别太短浅！”
“是是是，老张全听小小姐安排！”自己终究只是个肆厨，论经营自然比不过见多识广的小小姐。
张大厨这时又发问了：“小小姐，您这豆瓣酱和豆豉怎么做的，闻起来好香。”
“这个嘛，以后再跟你说。”这都是成品呀，她哪里知道该怎么做，不过以后研究研究倒是可以。
“听好了，大葱或蒜苗切成花，起锅烧油，倒入肉末，小火将肉煸到酥香出油，下入我们切好的料头，去腥增香，豆豉和豆瓣酱也下入，小火煸香，煸出红油，油温高的时候下入海椒面，增加辣度和颜色，炒香后加入适量清水，焯好水的豆腐便可以下锅了。”
“绝了绝了，好香呀！”张大厨不住夸赞道。
“入锅的豆腐小火煨制半盏茶，之后下入鸡精、细盐和少许的花椒面，这样可以增加麻度，听好了，接下来是重要环节了，必须在短时间内勾芡三次，第一次勾入淀粉是为了让汤汁黏稠，第二次勾入淀粉能使汤汁吸附在豆腐上，第三次勾入淀粉能使汤汁分离，完全封住豆腐的热度，这三次勾芡必不可少，也是麻婆豆腐的精髓，加入葱花或蒜苗花，一个搅拌便可出锅！”
“哇哇哇，好香好香，还有，小小姐您拿来的盐怎么这么精细，老张当了几十年的肆厨见都不曾见过，更别说那些种类丰富的调料了。”张大厨由衷叹道。
“这些嘛，我会定时提供给你们的，你的职责是将它们做成美味的菜品。”
“是是是，老张一定会认真学习的，绝不会辜负了小小姐的栽培之恩！”
“那好，现在我就教你第二道菜式，叫做鱼香肉丝，现在你去给我拿块里脊肉来。”
“好嘞！”说着便去拿里脊肉了。
里脊肉到手后，凤轻染边操作边向老张解说道：“横刀切成别太薄的薄片，然后切成粗细均匀的丝，切好后放入配料钵中，接下来便是腌制肉丝环节，需要加入盐，适量的胡椒粉去腥，少许的老抽调色，少量的清水可使肉丝更嫩，这些调味料凑齐后，下手把钵中的肉丝和用料抓匀，抓匀后朝一个方向搅至上劲，搅至肉丝粘手起胶后，加入适量的蛋清使肉丝更嫩滑，然后再次抓匀，抓匀后加入适量的淀粉，继续抓匀可使肉丝内的水分锁住，最后加入少许的油，抓匀后可防止下锅时粘连，这样肉丝算是腌制完成了。”
老张撇了撇嘴，刚要说些什么，就被凤轻染给堵了回去：“记得，咱们这是高端酒楼，别舍不得用料，做好了能成倍的提高利润，目光别太短浅！”
“是是是，老张全听小小姐安排！”自己终究只是个肆厨，论经营自然比不过见多识广的小小姐。